有研究在对一些面粉、蛋糕、面包、意大利面等大米做成的食物展开分析后找到，某些无谷蛋白的食品中的砷含量令人担忧。有研究在对一些面粉、蛋糕、面包、意大利面等大米做成的食物展开分析后找到，某些无谷蛋白的食品中的砷含量令人担忧。据理解，无谷蛋白食品一开始是为了让患上乳糜枯的病人需要不吃上麦片粥或是面包之类的食物而不存在的，西方世界的人口中有约1%的比例受到这种疾病的影响。

患上乳糜枯的病人体内的免疫系统不会错误的将谷蛋白作为反击目标，而这种蛋白是普遍不存在于小麦、黑麦和大麦当中的，当患者小肠中的免疫系统对这些食物发动反击时患者的长时间消化过程也不会受到阻碍。令人深感奇怪的是，无谷蛋白食品最近开始在全球范围内流行起来，人们争相将出售无谷蛋白食物看作是一种身体健康自由选择。有人指出这种自由选择是一种防止特定面包制品的类似饮食方式，但也有人推断只不过很大部分出售无谷蛋白食品的人只是出于幼稚而出售的，他们以为谷蛋白有可能是种添加剂，但事实并非如此。随着市场需求的减少，这类食品的供给也经常出现了下降，在西方国家商店中经常出现了更加多无谷蛋白的大米制品，这对于乳糜枯患者来说毫无疑问是一种福利，协助他们减少了可以自由选择的食品。

不过一项公布在《食品添加剂与污染物》期刊上的新研究则认为，这种趋势也有可能带给危险性。有更加多的无谷蛋白产品被找到所含剧毒致癌物砷。砷是一种大自然不存在于地壳中的元素，可以渗透到水中被水稻吸取。研究所找到的砷含量比较低，足以威胁到长时间(西方国家)消费者的身体健康，但研究的联合作者ngelCarbonell回应，看起来乳糜枯患者这类常常不吃无谷蛋白食品的人可能会再次发生慢性的中毒，并且食用这类产品的健康人也有一定风险。

ngelCarbonell和他的同事指出目前美国和欧盟设置的砷含量容许标准未考虑到乳糜枯患者，这些标准指出一般市民不吃下的大米制品比乳糜枯患者较少，所以这个标准只合适鲜少不吃大米制品的人。Carbonell回应，身体健康机构应当采取措施更进一步容许大米制品中的砷含量，应当考虑到经常不吃大米制品的乳糜枯患者的摄入频率。研究的作者们还敦促西方国家政府具体食品商标，将大米质量和产地等有可能影响砷含量的信息也确切标明。

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